关于日本茶叶栽培中的阴影

您好! 元气 (你好吗)?

今天,我想深入探讨阴影和阴影茶的话题。 如果您喜欢喝玉露、kabusecha 或抹茶,您已经尝试过通过不同遮光技术培育的茶。

事实上, Yunomi 茶商 Ian Chun 之前在之前的一篇博文(退房: 阴影如何影响茶的种类和质量?)。 今天,随着阴影在日本茶的世界中变得越来越普遍,我们将对此主题进行一些扩展! 

 

什么是 飞福赛拜? 

遮荫栽培[日本: 被覆栽培; 飞福赛拜] 是一种在收获前通过遮荫来栽培茶树的方法。 这种阴影在一定时间内阻止了一定量的阳光到达新的茶叶,改变了茶叶。 也被称为 “覆盖” [被せ; 卡布斯] 在茶叶行业,它是一种栽培方法,用于使茶叶更嫩、更绿、具有更大的鲜味和更少的苦味/涩味——这些品质可以提高茶叶的质量。

一般来说,采用覆盖栽培方法栽培的茶叶包括 玉露 , Kabusecha天茶. Gyokuro和tencha是通过大约20天或更长时间的遮光制成的,而kabusecha是通过持续约10-14天的较短遮光时间来栽培的。

与这些茶相比,“煎茶”通常是指无遮荫的茶(在充足的阳光下生长)。 但是,您也可以说煎茶是指将叶子蒸熟然后卷起来的任何绿茶(因此不包括不卷叶的天茶)。 所以煎茶可以遮阴几天以增加其质量,或者甚至可以将遮荫和不遮荫的叶子混合以增加质量或增加体积。 然而,由于以kabusecha和gyokuro命名的茶价格较高,因此将gyokuro命名为煎茶没有任何意义。

 

阴暗的历史

阴影作为一种技术是什么时候开始的? 遮荫是一种始于 16 世纪下半叶的技术,最初的目的是在早春气温仍然较低的情况下保护早期的茶叶芽免受霜冻损害。

然而,随着时间的推移和经验,茶农很快就开始注意到,经过遮光处理的茶叶质量更好——更绿,香气和味道更好。 农民们还注意到,在森林环绕(即,更多的树荫)和森林地区种植的茶树也生产出更高质量的茶。 通过这种方式,遮光发展成为一种用于生产优质茶叶的技术。

1835 年,年轻的山本嘉兵六世(江户山本山的第 6 代掌门人,东京的旧称)在访问京都宇治时,在农民/生产商木下吉左卫门了解煎茶生产时,将生产中的煎茶叶子卷成小球和干燥它们。 他把他们带回江户并打电话给他们 多摩之津 (露珠,写作玉の露——汉字变成玉露)。 玉露的历史从此延续,因为来自宇治的江口茂十郎意识到,甜味来自于栽培过程中叶子的阴影。

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为什么要为阴影烦恼? 

考虑到植物需要水、阳光和良好的土壤这一事实,我们想要限制茶树接受的阳光量似乎很奇怪。 但是,正如健康的压力(eustress)对人类的表现有好处一样,限制阳光等压力源也会以积极的方式影响植物的生长和化学过程。 事实上,阴影 在茶的三个基本方面具有优势:味道,香气和颜色。 

 

味道:最大化鲜味 

覆盖栽培的最重要原因可能在于获得日本茶闻名的鲜味。 你可能听说过 L-茶氨酸,日本茶中产生鲜味的化学成分。

然而,当暴露在阳光下时,茶氨酸会转化为儿茶素,增加涩味和苦味。 然而,当被遮蔽时,叶子中更多的 L-茶氨酸被保留下来,最大限度地增加了鲜味。 相比之下,咖啡因的含量(与儿茶素相比具有更清爽的苦味)会随着阴影的增加而增加。 这样,经过遮光栽培的茶,涩味和苦味往往较低,喝茶的人可以更好地欣赏和获得鲜味和甜味!

 

独特的绿色海藻香气

通过遮蔽茶叶,产生一种独特的绿色海藻样香味,称为覆盖香味 [被覆香り; 喜福香织;覆い香り; 大井香织] 将存在于茶叶中。 这种气味是通过制造一种称为 二甲硫醚. 过多的二甲基硫醚会产生令人不快的气味,如果少量,它会与其他香气成分混合,产生清爽宜人的茶香。 可以说是覆盖栽培证明的“覆盖香气”是代表优质茶的香味。与玉露和抹茶相比,由于kabusecha的遮荫时间较短,因此这种独特的kabusecha 的香气通常较弱。 

然而,“覆盖香气”可以掩盖实际茶叶的香气和品种的特定特征,因此如果茶农希望保留独特或特有的香气,则可能不适合。

 

美丽的色彩

通过阴影增强的另一个方面是茶叶的颜色。 由于遮荫的茶树必须在较少的阳光下进行光合作用,因此植物必须产生更多的叶绿素才能进行相同数量的光合作用。 与不遮荫的茶树相比,更多的叶绿素会产生深色但明亮、美丽的郁郁葱葱的绿色。 此外,由于遮荫茶叶试图增加其表面积以获得尽可能多的阳光,因此遮荫茶叶往往更柔软、更细腻,使其更容易加工成优雅精致的茶。

栗原茶园遗产玉露

栗原茶园的遗产玉露茶叶散发出生命和色彩!
 

如何进行着色:不同类型的着色方法

既然我们已经讨论了着色的一些好处,我还想谈谈用于着色的不同方法,从传统方法到当前方法。 虽然我们将详细介绍这些不同类型,但每种方法的使用方式相似。 即生产优质茶叶(味、香、色),延长采收期,保护茶树免受霜冻。

 

传统的本祖技术 [本帘(ほんず)被覆; 本津飞福

这是天花板架子覆盖的传统遮光方法,几乎​​从不直接应用于茶树丛。 今天,这种方法被用来生产非常优质的玉露和天茶(用于抹茶)。 honzu 技术的一个关键特点是使用稻草、竹子或芦苇等有机材料进行遮光。 通过这种方法,茶农每隔几天就会在屋顶上添加更多材料,从而逐渐增加遮阳量,从而增加随着时间的推移被切断的阳光百分比。

球磨茶园的传统沙丁球磨茶园的传统底纹 

举个例子,在最初的 50-7 天里,10% 的芦苇可以覆盖整个茶园(即 55-60% 的阳光被挡住了)。 接下来的步骤是铺上 600-700 公斤的稻草,均匀地铺在芦苇上,这样可以阻挡 95-98% 的阳光,大约 10 天。 在 Yunomi,当应用传统的本祖技术时,我们称之为“遗产等级”(例如, 栗原茶#16:竞赛级Saemidori Heritage Gyokuro绿茶).  

 

栗原茶园春收场景,生产传统级玉露栗原茶园的春收场景,生产传统级玉露。 虽然很少遇到使用传统方法的茶农,但一些茶农会通过劳动密集型过程参加比赛并制作最优质的茶。 拍摄者 栗原茶园 (福冈县八女市,2020 年)。 

 

用稻草、竹子或芦苇遮荫为茶树提供了理想的遮荫(想象一下,在自然阴影下的茶树会是多么美好!)。 不幸的是,这种传统的遮光技术需要大量的劳动,因为茶农需要收集遮光材料,并且他们必须在生长季节将遮光结构保持在最佳状态。 因此,这是一种现在很少采用的技术。 事实上,如果您在日本早春的时候参观过茶田,您可能会遇到一种不同且更常见的遮光类型——覆盖茶田的黑色合成纤维材料。 这种使用黑色合成纤维材料的着色方法称为 观礼社 [电脑纱] 日语。 不同类型的纤维具有不同的不透明度。 因此,与使用天然材料的 honzu 技术可能出现的不均匀阴影相比,使用合成纤维,茶农能够更准确、均匀且有效地调节其阴影种植的茶树丛的模糊度。

 

Wazuka,黑色合成纤维材料 - Moe Kishida

用于遮光的黑色合成纤维材料特写; 京都府和冢市。 

 

黑色合成纤维材料一般采用双层遮光法、隧道遮光法或直接覆盖。 我们将在下面详细说明这些结构: 


双层遮光法[棚型二段被覆盖; tanagata nidan hifuku] 在结构和目的上都与传统的本祖技术相似。 首先,这种着色方法的构造是 honzu 技术的简化版本。 它建立在金属条的架子状结构上。 其次,双层遮光法用于玉露和天茶的生产,并且可以在相同结构的顶部应用额外的层以逐渐限制光线。 虽然使用有机材料遮阳需要在每个收获季节后建造和拆除结构,但使用双层遮阳方法,合成纤维可以全年在田间保持卷起,从而为生产者提供更大的使用灵活性根据一年中的不同时间,为诸如温度调节和防霜/防寒之类的目的提供阴影。

虽然与传统技术相比,双层着色方法显然更容易维护,但使用传统方法有很多好处。 正如您可以想象的那样,使用 honzu 遮阳,用于遮阳的天然材料可以让茶树呼吸,从而获得更好的气流。 此外,稻草的香气(嗯!)出现在茶叶吸收的空气中,为茶的味道增添了一种只有在有机材料下才能获得的独特特性。 人们相信,下雨时,穿过厚厚的稻草层的雨滴会携带稻草赋予它们的营养颗粒,这些营养颗粒又会传递到阴凉生长的茶叶和土壤中。 稻草本身在茶园顶部使用后,也可用作肥料。 虽然自然阴影不能像合成纤维材料那样被重复利用,但它确实可以用于其他有意义的目的。 也就是说,在其主要目的是遮荫之后,稻草会被扔进茶田,并在茶树丛之间分层。 然后,秸秆在调节茶田的土壤温度方面发挥着重要作用,它可以最大限度地减少杂草的生长,并且随着它的分解,它会进入土壤,作为来年新芽的营养物质。这是否让你想起 查古萨巴?)。

 

隧道着色法  [トンネル被覆; tonneru 飞福]  

主要用于生产 k滥用查 (浅色茶),通过这种方法,仅在玻璃纤维杆(直径 8-10 毫米)上涂上一层合成纤维材料,玻璃纤维杆弯曲成弧形,从而使顶篷具有隧道形状。 采用这种方法,覆盖物的遮光率为 60% 至 75%,而要制作 kabusecha,则在收获前 10-14 天保持遮光。 

这种方法的一个缺点是,茶农设置杆子然后在杆子上放置阴影往往相当耗时。 大多数茶农更喜欢直接遮荫的方法。 在此处查看隧道着色方法(日语链接)

 

直接着色法[直接被覆; 长雪飞福

当今用于种植遮光茶(包括普通玉露、kabusecha、tencha 甚至煎茶)的最省时、最经济的遮光方法。 因为它是最常见的,如果您访问过日本的主要茶叶产区,您可能会遇到这种类型的阴影。 这种遮光方法与隧道遮光方法相似但更简化,因为茶农只需将黑色合成纤维直接放在茶树丛顶部。


隈研吾茶园 - 直接遮光
熊茶园 在福冈县 Yame 建立他们的 Direct Shading。 

 Kiroku 茶园 - 直接阴影雾六茶园位于京都府和冢市的直接遮荫的茶树丛(左)。  

 

抹茶在食品中的使用始于 1980 年代左右,随后在平成时代(1989-2019 年),冰淇淋和饮料对抹茶的需求不断增加。 抹茶在日本和西方消费者中的流行是导致遮荫茶产量显着增加的主要因素之一。 由于加工生产的抹茶一般需要较低质量的天茶,因此采用直接遮光的方法来降低生产成本。 随着时间的推移,预计直接遮光方法将在茶叶行业继续扩大。 

 

好的! 这将是我关于阴影和日本茶的全部内容。 我希望你能够发现关于这个话题的新东西。 如果出现任何其他问题,请随时给我们留下问题/评论。 着色是日本茶的一种艺术,我希望您能够利用您的所有感官享受不同颜色的日本茶!

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