您需要了解的有关抹茶质量的所有信息

一位顾客最近在另一篇博客中问道:“抹茶的苦味能使它变得更好吗?” 该客户引用了Uji Hikari Matcha,这是像Merlot这样的特定品种的葡萄酒。

一个简单而快速的答案是:添加牛奶和糖,将任何优质的抹茶变成甜而滑的拿铁咖啡。

更微妙的答案是在适当的温度(70-80C / 160-175F度)下使用适当的水(软水)。 

但是,关于优质抹茶的风味以及如何实现风味,还有一些事情需要了解。 

在考虑风味时,最后要考虑的是特定品种。 因此,我们稍后将回到有关品种的讨论。

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除了抹茶的特定学校所倡导的某些生活哲学(不同博客文章的主题),日本的抹茶行业在确定抹茶的质量时通常会考虑以下因素:

  1. 味道:鲜味浓郁,苦涩味低,
  2. 顺利 质地 (较小的晶粒尺寸)。 优质的“仪式性”抹茶尺寸应为5微米左右,这样抹茶的口感不会很坚硬。 烹饪级抹茶通常为15微米,会感觉坚硬。 我们听说过非日本的“抹茶”,它的大小为25微米...
  3. 鲜绿色 颜色 粉,深绿色抹茶色
  4. 丰富 香气
  5. 泡沫 在日本实际上,泡沫或泡沫实际上不是什么考虑因素,因为这主要是浦生茶道学校要求的一项功能(迄今为止,它是日本以外规模最大,最具国际性,因此最具影响力的)……但是出于我们的目的,可以轻松进行起泡高品质的泡沫应该是额外的奶油。 

栽培技术

施肥,遮光,儿茶素和茶氨酸

虽然茶叶中有成千上万种构成风味的化合物,但我们可以想到两个主要类别- 儿茶素 (抗氧化剂)产生抹茶和L-的苦味茶氨酸,一种氨基酸,产生鲜味。 茶叶在生长并暴露于阳光下会失去茶氨酸并生成儿茶素。 这就是为什么抹茶的叶子要着色,以增加鲜味和减少苦味的原因(这也使其比以前少“健康”)。

种植高等级抹茶叶子的农民也将在田间注入肥料(主要是氮),以尽可能增加风味。 有机抹茶的主要问题在于,为避免昆虫受到大量施肥(因此美味,营养丰富)茶叶吸引而造成的损害,应减少肥料用量。 同时,可以使用化肥为依赖农药的田地注入肥料,以生产最丰富的叶子,因为可以使用农药来管理被叶子吸引的昆虫。

着色主要有两种类型:冠层着色和使用塑料的直接着色。 遮篷遮荫可使植物自由生长,这需要费力的手工采摘才能收获叶子。 那些制作出最佳烟叶的农民会这样做,并倾向于一年四季都在自己的田地上种植屡获殊荣的烟叶。 例如,在春季新叶潮红之前,农民将从每个树枝上摘下先端芽,以迫使新芽在现有基础叶顶上横向生长-这些新芽成为抹茶和天茶的最高品质叶子。

图像(从左到右):传统的树冠底纹(Yunomi的生产合作伙伴的合同茶场),带有塑料遮蔽材料的天幕遮蔽(Nishide Tea Factory的合作伙伴农场),带有塑料遮蔽材料的直接遮蔽(大布茶)
传统檐篷带有现代塑料遮阳材料的顶篷遮阳奥布布茶直接遮光 

非常传统的树冠遮阳涉及使用某种秸秆材料,这种材料在4周内逐渐分层,从而随着叶子的生长减少了通过的阳光量,使农民可以非常巧妙地调整阳光量。

机器收割除效率更高外,还可以让您在田野中形成篱笆,形成易于将阴影直接放置到植物上的形状。 尽管比冠层遮荫要容易得多,但叶子上的压力和因拍打叶子而造成损坏的可能性降低了叶子的质量。

最后,遮光长度还有助于提高叶片质量,减少儿茶素的含量并保持茶氨酸水平,但也阻碍叶片的生长,从而导致农作物减产,从而导致更高的价格。 虽然通常会提到4周的遮光时间,但较低质量的叶子可能会被遮盖长达14天,而较高质量的叶子可能会长达40天。

在这里我要指出的是,耕作中还有其他因素可能会影响品质,但有待于进一步讨论:数月和数周的天气导致收获,气候,土壤,地区等

丰收季节

春天 丰收季节 这是叶子中营养物质最多,创造出最多风味的时间,如果阴影正确,则浓郁而乳脂状,如果没有阴影,则更为苦涩。 实际上,在日本,将未遮蔽的叶子磨碎以形成富含抗氧化剂的绿茶粉(在日本,因其不是由遮蔽的叶子制成,因此从未称为抹茶)。 其他收获季节也可用于抹茶,因为它们可以长得更长,可以更大的尺寸进行收获,从而增加了农作物的收成,因此苦味更浓。 如果以与春季相同的尺寸收获,则作物的产量不仅太小,而且叶片的营养成分也不丰富,因此风味也较弱。 在日本,夏季和秋季收获的叶子通常用于烹饪级抹茶。 但是,由于没有明确的标准,特别是在日本以外的国家,不道德或不知情的卖家可能将抹茶作为“礼仪等级”出售,即使日本不接受。

磨碎

天茶从阿祖茶园离开

影响风味,颜色和香气质量的另一个因素是将茶叶磨成抹茶的方式。 第一步是将生叶变成干叶,然后磨成抹茶。 传统上,这种干燥的叶子被称为Tencha,基本上是通过蒸新鲜采摘的阴影叶子,然后通过专用烤箱在架子上干燥而制成的。 然后将易碎的叶子粉碎成片,然后将茎和叶脉分选出来。 然后可以将这些薄片tencha磨成抹茶。

但是,没有特殊烤箱的加工者已经能够使用结合了加速干燥和松散轧制的标准sencha轧制机来生产干叶。 然后将这种称为mogacha的干叶磨成粗糙的抹茶。 由于可以大量生产并用于较低质量的抹茶,因此与传统方法相比,可以更有效地进行批量生产。

 

 

最后,可以使用传统的石磨机(30公斤的石磨机刻有用于Tencha研磨的凹槽,并连接到自动化马达)或粉磨机(陶瓷球磨机或喷气式粉磨机)进行研磨。 石材磨机的加工过程通常很慢,在500个小时的工作时间内,其产量不足10克,并且能生产出最优质的谷物。 工厂可以使用较高的转速更快地生产出具有较粗颗粒的较大体积的产品,但是由于可以使用较大体积的粉碎机,因此没有理由这样做。

同样,这些粉碎机由于体积较大(每台机器每天20kg-100kg)而通常用于质量较低的抹茶,但如果需要,可以生产1-5微米的石磨级粒度。 然而,尽管天妇罗叶完全相同,并且尽管机器的冷却系统有所进步,但石磨仍为抹茶保留了更好的颜色和香气。

存储

影响风味,颜色和香气质量的另一个因素是存储。 自打磨以来,叶子的收成年通常不如抹茶的年龄重要。 实际上,最好的叶子可以老化6-12个月,以使儿茶素分解。 但是,一旦将其磨成粉末,抹茶就会迅速失去风味,颜色和香气-即使使用适当的密封性,专用冷藏存储,您也会在6个月后注意到颜色和香气的差异(因此,最佳抹茶的日期通常会达到6个月)如果进行并排比较。 虽然按日期最好的前12个月是标准的,但即使如此,制造商仍认为他们的客户存储正确,当他们中的许多人可能使用没有温度控制的仓库时,夏天的温度可能会很高。 这是质量差的主要原因。

品种

特定品种是影响品质的最微妙因素,尽管如果您能够控制所有其他因素,则并行品尝可能会显示出明显的差异。 控制所有其他因素非常困难,因为即使同一位农民在不同的田地上也会有不同的栽培品种,并且这些田地可能会面临不同的环境因素。 但是考虑到这一点,当您比较同一农民生产的抹茶的品种时,会发现有所不同。

Yabukita-通常在抹茶中发现,仅仅是因为日本种植的茶中有75%是Yabukita。 Yabukita品种是一种耐寒植物,可以提供良好的煎茶,因此已成为行业标准。 但是,植物的叶片产生的茶氨酸较少,因此鲜味较少,并且颜色较暗。 请参阅下面的Azuma茶园照片。

从右到左:Okumidori(“深绿色”),Samidori(“早期绿色”-幼叶的绿色),Yabukita(“树林北部”-仅以原始植物的种植地命名)

Okumidori,Samidori,Yabukita栽培抹茶来自京都和田。

下面是用于抹茶的栽培品种类型的示例,它们的颜色通常比八角田更好,或更鲜美。 但是,种植多个品种的原因不仅限于最终产品,还包括许多其他原因。 农民通过种植多种类型的茶树来管理疾病和虫害风险,并分阶段收获,因为不同的品种准备在收获季节的不同时间收获。 尽管如此,对于那些对抹茶深感兴趣的人,能够比较不同的品种仍然非常有趣。

选项: Azuma Tea Garden的品种比较套装, Obubu Tea的品种比较组合.

 

  • 朝日
  • 朝野
  • Gokou(或Gokо̄)
  • 合顺
  • 金谷绿
  • 森通
  • 彩鸟
  • 奥通
  • 奥久高
  • 晴明
  • 天美
  • 宇治光
  • 宇治绿
抹茶

2评论

肯·坎贝尔

肯·坎贝尔

一个非常清晰全面的抹茶简介。 谢谢

阿德里安·马克斯(Adrian Marquez)

阿德里安·马克斯(Adrian Marquez)

超级有趣,谢谢分享! 我是一个葡萄酒书呆子,所以这对我来说真的很像葡萄酒。

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